Etwas Köstliches aus dem Wald
… Für das Risotto gießt Du etwas Olivenöl in einen Topf und gibst die Schalotten und den Knoblauch hinzu. Beides dünstest Du an – nicht bräunen! Wenn die Schalotten schön glasig sind, kommt der Reis dazu. Du rührst gut durch und brätst alles…
Für 4 Personen brauchst Du:
500 g Risotto-Reis (das ist im Gegensatz zu lang- und kurzkörnigem Reis ein Rundkornreis),
2 Schalotten,
1 frische Knoblauchknolle (oder mehr, wer mag),
Olivenöl,
75 g Butter,
etwa 70 g frischen Parmesan,
entweder 200 ml Weißwein oder ein Schüsschen weißen Balsamico,
etwa 600 Gramm frische Pfifferlinge,
1 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe oder frische, wenn Du hast,
etwas Chili, Pfeffer und Salz.
Und so wird’s gemacht:
Die Pfifferlinge
Zuerst musst Du die frischen Pfifferlinge putzen. Das ist eine zeitraubende Arbeit, denn dabei sollte möglichst kein Wasser im Spiel sein. Du bürstest also den Sand mit einer weichen Bürste ab und schneidest dunkle Stellen weg. Die nun von Sand, Erde und Schadstellen befreiten Pilze lässt du je nach Größe im Ganzen oder Du halbierst sie einmal. Man sollte ruhig erkennen, welche Pilze man auf dem Teller hat.
Nun stellst Du eine Pfanne auf den Herd und gibst Olivenöl hinein, welches Du auf kleiner Flamme erhitzt. Wenn das Öl warm ist, kommen die Pfifferlinge hinein und Du brätst sie langsam an. Reibe währenddessen den Parmesankäse in eine Schüssel und stelle ihn beiseite.
Bereite anschließend die Gemüsebrühe vor. Entweder nimmst Du eine frische oder Du machst sie aus gekörnter Gemüsebrühe. Die Brühe musst Du erhitzen und heiß halten. Schneide die Schalotten klein und den geschälten Knoblauch in feine Scheiben. Behalte dabei Deine Pilze im Auge!
Das Risotto
In einen größeren Topf gießt Du etwas Olivenöl und gibst die Schalotten und den Knoblauch hinzu. Beides dünstest Du an – nicht bräunen! Wenn die Schalotten schön glasig sind, kommt der Reis dazu. Du rührst gut durch und brätst alles zusammen ganz leicht an.
Und dann geht’s los. Jetzt rührst Du die Gemüsebrühe in mehreren Portionen unter. Der Reis darf niemals anbrennen, also – rühren, rühren, rühren, rühren, rühren!!! Vergiss dabei die Pfifferlinge nicht, die ja in der Nachbarpfanne sachte vor sich hinbraten. Wende sie ab und zu. Du kannst sie jetzt mit etwas Salz, Chili und Pfeffer würzen.
Nach etwa 10 Minuten Dauerrührens kommen die gebratenen Pfifferlinge in den werdenden Risotto. Vielleicht fehlt etwas Brühe. Dann musst Du nachgießen. In jedem Fall heißt es weiter: Rühren, rühren, rühren…
Üblicherweise kommt jetzt der Weißwein hinein. Ich finde, weißer Balsamico tut’s auch. Aber sei mit dem vorsichtig. Ein Schüsschen reicht locker aus – abschmecken! Und wieder gilt es: Rühren, rühren, rühren, rühren, rühren!!!
Nach einer Gesamt-Koch-Rührzeit von etwa 16 Minuten kostest Du den Risotto. Wenn er noch etwas Biss hat und dickflüssig – „schlotzig“ ist, wie es fachmännisch heißt, bittest Du alle zu Tisch. Erst jetzt rührst Du den geriebenen Parmesankäse unter und dann das Stück Butter. Die verleiht dem Risotto nicht nur den letzten Geschmacksschliff, sondern auch den speziellen Glanz. Was Salz anbelangt, so solltest Du bedenken, dass Gemüsebrühe und Parmesan bereits salzig sind. Ist halt Geschmackssache. Nachsalzen kann man immer. (pm)
Guten Appetit !
