Edler Hühnervogel mit Sommer-Steinpilz und Pappardelle
…Die Fasanenbrüste müssen unbedingt auf Schrotkugeln und auf Federreste, die durch das Schrot in das Fleisch geschossen worden sind, untersucht werden…
Für 6 Personen benötigst Du
Fasan:
12 Fasanenbrüste,
Butterschmalz, und
Salz und Pfeffer.
Steinpilze:
1200 Gramm frische Steinpilze,
Butterschmalz,
3 frische Knoblauchzehen,
Salz und Pfeffer.
Steinpilz-Soße:
30 Gramm getrocknete Steinpilze (separat bereits getrocknet kaufen),
300 Milliliter Gemüsebrühe,
2 Frühlingszwiebeln,
200 Milliliter Sahne,
Butterschmalz,
Salz und Pfeffer.
Bandnudeln:
300 Gramm breite Bandnudeln (Pappardelle),
Salz und
etwas Butter.
Und so bereitest Du dieses Gericht zu:
Die Steinpilze Teil 1
Die frischen Steinpilze befreist Du vorab von Waldboden und untersuchst sie auf Wurmbefall. Die befallenen Stellen entfernst Du. Säubere die Pilze nie unter fließendem Wasser. Sie nehmen zu viel Wasser auf und schmecken anschließend nicht mehr so aromatisch. Es reicht aus, sie mit einer Küchenbürste vorsichtig abzufegen oder mit einem trockenen Tuch abzuwischen. Dann schneidest Du sie in mundgerechte Stücke und stellst sie bis zur weiteren Verarbeitung beiseite.
Die Steinpilzsoße
Die getrockneten Steinpilze weichst Du in etwas warmem Wasser ein. In eine Kasserolle gibst Du etwas Butterschmalz. Entferne von den Frühlingszwiebeln die Wurzelansätze und befreie sie von welkem Laub. Scheide sie sodann in Ringe und gib sie zum Butterschmalz in die Pfanne, wo Du sie glasig anbraten lässt. Anschließend kommen die eingeweichten Steinpilze samt Einweichflüssigkeit und der gesamten Gemüsebrühe hinzu. Du würzt mit etwas schwarzem, frisch gemahlenem Pfeffer und lässt alles etwa eine halbe Stunde lang vor sich hin köcheln. Im nächsten Schritt gibst Du die Sahne hinzu, nimmst einen Pürierstab zur Hand und zauberst eine sämige Flüssigkeit. Schmecke ab, ob noch Salz oder Pfeffer fehlt. Die Soße ist für den späteren Einsatz fertig.
Jetzt stellst Du einen Topf mit gesalzenem Wasser für die Nudeln auf.
Die Steinpilze Teil 2
In einer große Pfanne erhitzt Du Butterschmalz und gibst die Pilze hinzu. Du kannst dies ruhig auf höchster Stufe tun. Die Pilze sondern erst einmal Flüssigkeit ab, so dass ein Verbrennen vorläufig ausgeschlossen ist. Damit sie gleichmäßig garen, schließe die Pfanne mit einem Deckel, vergiss jedoch nicht, des Öfteren die Pilze zu wenden. Die Knoblauchzehen schälst Du, schneidest sie in kleine Würfelchen und gibst Sie zu den Steinpilzen. Du kannst die Pilze nun auch salzen. Wenn sich viel Flüssigkeit gebildet hat, nimmst Du den Deckel wieder herunter. Das Wasser, das die Pilze gezogen haben, muss verdampfen. Nehmen die Pilze Röst-Farbe an, schalte den Herd ab, aber lass die Pfanne auf der sich abkühlenden Platte – Du kannst ja beurteilen, wann es zu viel wird.
Jetzt hast Du noch ungefähr acht Minuten bis zum Anrichten.
Die Fasanenbrüste
Wichtig: Die Fasanenbrüste müssen unbedingt auf Schrotkugeln und auf Federreste, die durch das Schrot in das Fleisch geschossen worden sind, untersucht werden. Insbesondere die Kugeln könnten einen Zahnarztbesuch zur Folge haben.
In eine Pfanne gibst Du wiederum Butterschmalz und erhitzt es auf höchster Stufe. Die Fasanenbrüste salzt Du und brätst Sie auf beiden Seiten scharf soweit an, das sie Farbe angenommen haben. Dann schaltest Du den Herd herunter und lässt sie vorsichtig nachgaren. Sie sollten zwar durch sein, aber nicht trocken. Der Übergang von „rosé“ zu „durch“ ist ideal.
Die Pappardelle
Die Nudeln kommen in das kochende Wasser. Richte Dich nach der Garzeitangabe auf der Packung. Im Schnitt jedenfalls brauchen die Nudeln ungefähr acht Minuten.
Endspurt
Vergiss nicht, die Steinpilze immer wieder zu wenden, damit sie nicht einseitig anbrennen. Die Steinpilzsoße wird nochmals erhitzt. Die Fasanenbrüste wendest Du auch ab und zu. Sind die Nudeln al dente gekocht, so gieße sie ab, gib sie in den Topf zurück und gib (in diesem Falle ausnahmsweise) etwas Butter hinzu – das gesamte Gericht wurde ja mit Butter gekocht), – damit die Nudeln nicht aneinanderkleben bleiben. Nun kann angerichtet werden: Fasanenbrüstchen, Steinpilze, Pappardelle und Steinpilzsoße… (pm)
guten Appetit!