Eine wunderbare Nuss
Die Mandel (Prunus Dulcis, Prunus Amygdalus) ist ein uraltes Kulturgewächs. Sie wurde bereits vor 4000 Jahren angebaut. Will man dem Alten Testament Glauben schenken, so hat selbst der Stab Aarons ausgeschlagen: „Er hatte Sprossen hervorgebracht, Blüten getrieben und Mandeln ausgereift“ (Das Buch Numeri 17,23). Dieses Ereignis wird auf die Zeit um 1400 vor Christus datiert. Knapp ein Jahrtausend später, um 500 vor Christus, kamen Mandeln mit den Griechen nach Italien, von wo sie die Römer weiter in den westlichen Mittelmeerraum und über die Alpen nach Mittel- und Nordeuropa exportierten.
Bei den alten Römern war es Brauch, Neuvermählte mit Mandeln zu bewerfen. Das sollte Gesundheit, Glück, Wohlstand, Fruchtbarkeit und ein langes Leben bedeuten. Dieser alte Brauch, die „Hochzeitsmandel“, hat sich in Italien heute gewandelt. Die Brautleute werden nicht mehr mit den Mandeln beworfen, sondern umgekehrt werden den Gästen jeweils fünf in Tüll eingewickelte Mandeln als Dankeschön überreicht. Die Bedeutung ist freilich die gleiche geblieben.
Kalifornien ist Weltmeister
Mitte bis Ende des ersten Jahrtausends nach Christus wuchsen Mandelbäume vorwiegend in Griechenland, Marokko, Südwestasien und Spanien. Dann geschah etwas, wovon meist anders herum berichtet wird: Zum Reiseproviant der Entdecker, Händler und Reisenden auf der Seidenstraße nach China gehörten Mandeln. Die wurden in Fernost ein begehrtes Gut und im Laufe weiterer Jahrhunderte auch dort kultiviert. Mitte des 18. Jahrhunderts brachten die Franziskanermönche die Mandel nach Amerika. Die bedeutendsten Anbaugebiete heute sind Griechenland, der Iran, Italien, Marokko, Spanien, Türkei und vor allem Kalifornien mit dem Löwenanteil von 75 Prozent an der Weltproduktion!
Der Mandelbaum gehört zu den Rosengewächsen und kann eine Höhe von bis zu 10 Metern erreichen. Er hat eine breite Krone. Der Baum verträgt Frost bis zu minus 20°C. Nicht so seine weißen oder zart rosafarbenen Blüten. Diese sind je nach Region sehr gefährdet, blüht der Mandelbaum doch schon häufig im März.
Dem Pfirsich ähnlich
Nach der Befruchtung bringt der Baum Steinfrüchte hervor. Der essbare Kern befindet sich innerhalb einer sehr harten Hülle, die wiederum von einem fleischigen Exokarp mit ledriger, samtiger, grau-grüner Haut umgeben ist. Mandelblüten können auch von den Pollen des Pfirsichs, der ein naher Verwandter der Mandel ist, befruchtet werden. Die so entstehenden Mandeln sind jedoch größtenteils bitter.
Die Mandeln des wilden Mandelbaumes gelten generell als giftig, weil sie Amygdalin, ein cyanogenes Glykosid, enthalten. Wird eine solche Mandel gegessen, spaltet die Magensäure es in das harmlose Benzaldehyd und die hochgiftige Blausäure auf. Daher wurden die Mandeln früher erhitzt, um sie ungefährdet genießen zu können. Die kultivierten Mandelbäume bringen nur zu etwa zwei Prozent bittere Mandeln hervor.
Bittermandel hat ihren Platz
Die Bittermandeln sind deswegen jedoch keineswegs nutzlos. Aus den Mandeln eigens kultivierter Bittermandelbäume wird das Bittermandelöl gewonnen. Mit Hilfe eines speziellen Verfahrens werden die Mandeln von der Blausäureverbindung befreit. Bittermandelöl wird als Gewürz, als Aromastoff in der Backwarenherstellung oder Kosmetikindustrie eingesetzt. In der Homöopathie hat die Bittermandel ihre Bedeutung bei der Behandlung gegen Asthma und Diphterie.
Die Mandel – Der Tausendsassa
Süße Mandeln finden in Küchen, Backstuben und Confiserien vielfältige Verwendung. Man kann sie roh, geröstet, gewürzt oder als Mandelbutter essen. Sie finden im Speise-Eis, als Eismasse, in Puddings, Cremes, Schokoladen oder als cremige Basis für solche Verwendung. Mandelmehl verfeinert Kuchen, Plätzchen oder Brot. Marzipan, Nougat oder Makronen sind ohne Mandeln undenkbar. Doch die Mandel passt auch hervorragend zu Reis- und Gemüsegerichten oder als Beigabe zu frischen Salaten. Vor der Verwendung jedoch wird sie meist von ihrer Haut befreit. Das geht am besten, wenn sie gebrüht wird. Dann „flutscht“ das im wahrsten Sinne des Wortes wie von selbst.
Süße Mandeln sind Träger der Vitamine A, B1, B2, B6, C, E sowie von Niacin. Zudem tragen sie die Spurenelemente Calcium, Magnesium, Kalium, Phosphor, Natrium, Zink, Kupfer und Selenium. Mandeln sind reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und Ballaststoffen. Ihre Öle wirken leicht abführend. Die Mandel soll eine „Frauenfrucht“ sein. Man spricht ihr wegen des Gehalts an Folsäure die Fähigkeit zu, Schwangeren, Wöchnerinnen und Stillenden Kraft zu geben. Seriösen Studien ist zu entnehmen, dass durch den regelmäßigen Verzehr von nur 20 Gramm Mandeln pro Tag das Sterblichkeitsrisiko wegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen signifikant gesenkt werden könne.
In der Küche
In der Küche füge ich die Mandel gerne folgenden Gerichten hinzu: Angesäuselte Garnelen, Safran-Eis und weiße Mandel-Schoko-Orangen-Praline (pm)
